Vracíme, co si bereme. Víme jak, víme proč.

Gastronomické provozy

Zbytky z kuchyňských provozů a gastroodpad

Gastroodpad neboli biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven je zařazen v katalogu odpadů pod číslem 20 01 08. Jedná se o odpad většinou z podnikatelské činnosti. Bioodpad z kuchyní v domácnosti, kde domácnost vaří pouze pro svoji vlastní potřebu podle své skladby a struktury jsou zařazovány v katalogu odpadů pod číslo 20 02 01 (biologicky rozložitelné odpady) a nejedná se o gastroodpad.

Předcházení vzniku gastroodpadů

Každý má povinnost dodržovat hierarchii nakládání s odpady a předcházet vzniku odpadů v souladu s §9a zákona 185/2001 Sb. Zákona o odpadech.

I v kuchyňských provozech lze úspěšně předcházet vzniku gastroodpadů aniž byste nutili své zákazníky vše pečlivě dojídat. Snížení odpadů lze dosáhnout především oddělením rostlinných zbytků (slupky, okrojky, natě, zbytky zelenina a ovoce), aby nepřišly do kontaktu se surovinami živočišného původu (například se syrovým masem, syrovými produkty rybolovu, syrovými vejci nebo syrovým mlékem). Takto vytříděné rostlinné zbytky lze úspěšně svépomocí kompostovat stejně jako rostlinné zbytky ze zahrady.

U všech ostatních kuchyňských zbytků je nutné použít specializované zařízení, které zajistí jejich zpracování v souladu s platnými právními předpisy, které platí pro gastroodpady. Jedná se zejména automatické kompostéry, které dokážou veškeré organické zbytky přeměnit na kvalitní hnojivo – kompost (například JORA JK5100). Mohou se rovněž využít fermentory, které vytvoří stabilizovaný meziprodukt, který lze zapracovat do země nebo jej využít pro další výrobu hnojiva například (například kompostér GreenGood). Hlavní výhodou zpracování kuchyňských zbytků svépomocí je úspora nákladů na svoz gastroodpadů a zisk organické hmoty jako hnojiva.

Zkrmování kuchyňských zbytků

Pro nakládání s gastroodpady (20 01 08) platí řada omezení. Mezi nejdůležitější patří  §58 vyhlášky 299/2003 Sb., kde se uvádí, že kuchyňské odpady nesmí být používány ke krmení zvířat. Vyhláška neuvádí katalogové číslo odpadu, a tak z logiky vzniku této vyhlášky můžeme pouze vystopovat, že se bude jednat právě o gastroodpady neboli biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven (20 01 08). V praxi se však stále se zkrmováním kuchyňských zbytků setkáváme. Jak je to možné?

Klíčem je rozlišení gastroodpadu od kuchyňských zbytků. Vyhláška 299/2003 Sb v §2 odstavci l) definuje pojem „kuchyňské odpady“ - jakékoli odpady potravin určených pro lidskou spotřebu z restaurací, stravovacích zařízení nebo kuchyní, včetně domácností chovatelů, popřípadě z průmyslu zpracovávajícího maso. Vyhláška tedy mluví o odpadech. Pokud se však kuchyňské zbytky nestanou odpadem výše uvedená vyhláška na zkrmování kuchyňských zbytků nemůže být uplatněna. Rozlišení, kdy vzniká odpad je definováno v §3 zákona o odpadech 185/2001 Sb., kde je odpad definován jako každá movitá věc, které se osoba zbavuje nebo má úmysl nebo povinnost se jí zbavit, tedy předat věc oprávněné osobě pro nakládání s odpady. Pokud dochází ke zkrmování kuchyňských zbytků v rámci domácnosti nebo v rámci farmy, zbytků se nezbavujeme ale jsou využívány a dochází tak k naplňování předcházení vzniku odpadů. Zkrmování kuchyňských zbytků tak v tomto případě není v rozporu se zákonem. Je však důležité mít na paměti, že je třeba eliminovat potenciální rizika a vyvarovat se jednání, které by mohlo vést k ohrožení životního prostředí, zdraví zvířat a obyvatel.

Snižování množství gastroodpadů

Nejefektivnější cestou pro snížení množství gastroodpadů a nákladů na jejich zpracování, je zmenšení objemu a hmotnosti gastroodpadů odvodněním. V současné době jsou na trhu technologie, které u organických zbytků zajistí nadrcení s následným zachycením a odvodněním. Tímto způsobem lze hmotnost organických zbytků z kuchyní snížit až o 80%. Odvodněný materiál zjednodušuje jeho další zpracování kompostováním, snižuje náklady na přepravu a zpracování (například odvodňovač gastroodpadů SALIX600).

Jednoduchým způsobem, jak snížit náklady na svoz gastroodpadů, je oddělený sběr čistě rostlinných odpadů. Vyhláška č. 341/2008 Sb., o podrobnostech nakládání s biologicky rozložitelnými odpady, kde se tento odpad nazývá „Vytříděný kuchyňský odpad z kuchyní, jídelen a stravoven“ avšak narazíte na problém, že katalog odpadů tento druh odpadu nezná. Pro zařazení je pak třeba zvážit celkovou povahu a strukturu odpadu. Pokud odpad svojí povahou a strukturou odpovídá rostlinným zbytkům ze zahrad, lze jej zařadit pod katalogovým číslem 20 02 01 Biologicky rozložitelný odpad.

Gastroodpady s živočišnými produkty

Dalším důležitým faktorem je obsah živočišných zbytků. S gastroodpadem (20 01 08), který přišel do styku s produkty živočišného původu je třeba nakládat v souladu s NAŘÍZENÍM EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě. V oddíle 4 v článku 10 jsou uvedeny materiály 3. kategorie kde v odstavci p) jsou uvedeny odpady ze stravovacích zařízení. Tyto materiály lze zpracovat pouze v zařízeních, které jsou pro tyto účely schváleny (spalovny, bioplynové stanice, kompostárny). Kuchyňské odpady je možné předat pouze podnikatelským subjektům, které jsou k převzetí těchto odpadů oprávněni v souladu s §12 odst.3 Zákona 185/2001 Sb. o odpadech.